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"Techniques et pratiques des levains"

mercredi 21 mars 2018

FORMATION PROFESSIONNELLE :
"Techniques et pratiques des levains"
"De la compréhension à la recherche d’identité"

L’ASBL Du Grain au Pain vous propose 3 jours de formation à destination des professionnels boulangers.
Les journées seront animées

par Axel Colin et Marc Dewalque
Deux artisans boulangers passionnés
Fervents défenseurs des blés anciens de sélection paysanne, tous deux actifs chez « Li Mestère ».

Contenu de la formation :

Les journées seront rythmées par des ateliers pratiques et théoriques avec confection d’un pain/jour

1erjour : Symbiose / micro-organisme / entretien / rafraîchi / conservation / facteurs environnants (température, humidité…) / levains prêts à l’emploi, levains déshydratés, levains naturels/création d’un levain chef / méthodes de travail…
2ème jour : Travailler avec différents levains : Levains liquides, levains fermes immergés dans un seau d’eau ou ligotés / levains jeunes, levains mûrs / pétrissage minimal, tourage de la pâte, façonnage léger / variation d’hydratation, de température de fermentation, dose d’ensemencement, temps de fermentation/différentes formes (moule, banneton, bâtard, bac, planche…)…
3ème jour : Les différentes farines : Leurs besoins, le rapport au gluten, les pentosanes, la gélification de l’amidon, la cuisson ... Les farines « non panifiables » (engrain, khorasan, seigle, blés paysans) / additifs / réalisation de farines…

Lieu : La mie et le copain Boulangerie de François Ote

Le nombre de place étant limité, l’inscription est indispensable !

Contact & inscription :
Géraldine Melis : 0495/778006
anim@dugrainaupain.org

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