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Les céréales et leurs utilisations

lundi 1er mai 2017

Les céréales sont des plantes cultivées principalement pour leurs graines. Elles forment, de part le monde, la base de l’alimentation humaine : le riz en Asie, le blé en Europe et au Moyen-Orient, le maïs en Amérique et le mil en Afrique.

La très grande majorité des céréales sont de la famille des Poacées (graminées). Certaines graines d’autres familles botaniques sont parfois aussi appelées céréales, telles que le sarrasin (Polygonacées), le quinoa et l’amarante (Chénopodiacées) ou le sésame (Pédaliacées).

En Wallonie, la culture des céréales occupe près de la moitié de nos terres arables. Cette production est principalement destinée à l’alimentation animale (+/- 80% de la production). Les trois céréales les plus cultivées sont le froment (plus d’un million de tonnes), l’orge ou escourgeon (+/- 250.000 tonnes) et l’épeautre qui revient au gout du jour (+/- 65.000 tonnes).

Le blé tendre
Pour l’alimentation humaine, le blé tendre, aussi appelé froment est moulu en farine et principalement utilisé pour la fabrication du pain et des biscuits. La farine de blé tendre est dite panifiable, c’est à dire qu’elle contient du gluten.

Le blé tendre fourrager entre aussi dans la composition d’aliments pour les volailles, porc, ovins et bovins.

L’amidon (glucides complexes) qui compose 55% de la graine est aussi transformé en glucose pour être utilisé comme additif dans de nombreux produits alimentaires. Il est également utilisé dans la fabrication de papier, de cosmétique, de textile, d’agrocarburants... Le germe du blé est aussi valorisé en pharmacie notamment pour sa haute teneur en vitamine E.

Le blé dur
Le blé dur, comme son nom l’indique, a des grains plus durs que le blé tendre. Ceux-ci ne peuvent pas être réduits en farine. Il est utilisé pour la fabrication des pâtes mais aussi des semoules, du pilpil, du boulghour ou du blé concassé.

Le blé dur est principalement cultivé dans les régions chaudes et sèches. On n’en produit pas en Belgique.

L’orge
Tout comme le blé, l’orge est riche en amidon, vitamines et minéraux. Outre la fabrication de boissons alcoolisées, la bière et le whisky, l’orge entre dans la composition de mélange de céréales de petit déjeuner ou de céréales-légumes. En sirop, il permet de réaliser les sucres d’orge.

La quasi totalité de notre orge est destiné à l’alimentation animale. C’est donc le plus souvent de l’escourgeon sous espèce de l’orge que l’on rencontre dans nos campagnes.

L’épeautre
L’épeautre est principalement utilisé après mouture pour la fabrication du pain. Avant d’être moulu le grain d’épeautre, vêtu, doit être décortiqué. Ceci pour retirer son enveloppe (glumelle) qui contrairement au grain de blé, ne part pas au battage.

Le petit épeautre est plus pauvre en gluten que le grand épeautre et le blé, ce qui le rend plus difficilement panifiable. Par contre, il est pour la même raison plus digeste pour les personnes présentant une intolérance au gluten.
Abondamment cultivé en Europe de l’Ouest jusqu’au XIe siècle, l’épeautre était la principale céréale consommée par les Celtes et les Germains, d’où son surnom de « blé des gaulois ».

L’épeautre est une céréale rustique proche du blé. La plante est robuste, résistante au froid, aux maladies et aux autres infestations, et peut se passer d’engrais ou de produits phytosanitaires. C’est en raison de son plus faible rendement qu’elle a été délaissée.

Les blés de sélections paysannes ont aussi été délaissés après la seconde guerre mondiale au profit des variétés de blés plus productives des semenciers : blés modernes dépendant de la fertilisation et des pesticides.

Épeautres et blés de sélections paysannes, cultures de niches, font parler d’eux et reviennent aujourd’hui au gout du jour. En effet, plus à même à répondre aux enjeux d’une agriculture durable moins dépendante des intrants chimiques énergivores… Ils retrouvent leur lettre de noblesse notamment en agriculture biologique.